Il existe en Inde, le berceau des épices, une centaine de variétés de poivre. Usuellement le poivre de Malabar est un mélange de toutes ces variétés. Nous avons sélectionné avec notre producteur le Karimunda qui est une des plus anciennes ( avec le Velamundi, le thevan et le Panyur). Ce choix est lié à la grosseur des grains, de leur qualités gustatives légèrement piquantes et très fruitées.

Les exploitations dans le Kerala diffèrent de celles du Cambodge très organisées. Ici les lianes sont plantées au coeur de la forêt au pied d'un arbre qui sert de tuteur. Tous les parfums sont ainsi mélangés dans ce paradis des épices.